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커피

사전적심(뜸들이기)에 대하여

by 너도해좋아 2020. 1. 23.
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안녕하세요 오늘은 사전적심(뜸들이기)에 대해서 알아보는 시간을 가지겠습니다.

 

사전적심이란 커피를 추출하기 전 사전작업이기도 하면서 커피에 일정량의 물을 부어준후 기다리는 것입니다

이걸 통해서 커피의 상태를 체크할수도 있고 추출을 어느방향으로 나아갈지 선택할수도 있습니다

사전적심후 추출

사전적심이란 본 추출전에 커피배드에 일정량의 물을 주입한 후 일정시간동안 기다리는 것입니다 사전적심에서 사용되는 물의 양은 통상 커피양의 2~3배되는 물을 사용하는 것입니다

 

사전적심을 하는 이유는 무엇일까요?

 

첫째로.  로스팅후 커피는 가스성분을 지니고 있는데 이것의 대부분은 이산화탄소 입니다 그리고 이것은 뜨거운물에 닿게 되면 기화하는 성질을 가지고 있습니다 그런데 이 가스는 추출에 방해가 되는 요소이기 때문에 사전적심을 해줌으로써 추출을 용이하게 만듭니다

 

둘째로. 용매제인 물이 커피에 접촉하게 되면 표면추출과 내부추출이 발생하게 됩니다 표면추출은 대부분 쉽게 이뤄질수 있지만 내부추출은 많은 단계를 거쳐 여과작용이 일어나야 이뤄지기 때문에 느리게 진행됩니다 그런데 사전적심단계에서 미리 커피베드에 물을 주입해 내부를 포화시킴으로써 본 추출에 좀더 내부추출이 일어나게 할수 있습니다

 

셋째로. 편류현상 방지를 합니다 액체가 고체를 통과하는 가장기본적이 원리는 저항이 적은곳으로 흐릅니다

물이 적셔진 분쇄커피는 안적셔진곳에 비해 저항이 적습니다 따라서 전체가 고루 적셔지면 전체적으로 고른 추출이 가능하지만 반대로 특정부분만 적셔진다면 그쪽으로 물이 흐르게 됩니다 이는 과다추출과 과소 추출이 발생하게 되서 부정적인 맛이 나올수도 있습니다

사전적심단계에서 물을 고르게 적셔야지만 본추출에서 고르게 추출을 할수가 있습니다

적극적인 사전적심과 소극적인 사전적심이란 것도 있는데 

적극적인 사전적심 이란 사전적심을 하기 전 드리퍼의 형태에 맞게 커피베드를 오목하게 파놓거나 사전적심을 위해 물을 부어준후 스푼을 이용해 고르게 섞어주는방법도 있습니다. 예전에 배운방법에 좀 안맞는 방법이기도 하지만 또 틀린방법도 아닌것 같습니다 추출에 방해되는 가스도 제거할수 있고 커피베드를 전체적으로 고르게 포화 시킬수도 있기 때문입니다

소극적인 사전적심 은 커피양과 사전적심에 필요한물을 1:1로 하는것인데 적은양의 물로 커피베드를 충분히 포화시킬수 있게 하는것입니다 말그대로 사전적심을 하고나서 서버에 물이 떨어지지않게 고르게 커피베드에 물을 투입하는것입니다.

 

오늘은 사전적심(뜸들이기)에 대해서 알아보았는데 여러분께 도움이 되는 커피지식이었으면 좋겠습니다 좋은하루되세요!

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